ODESKA KUCHNIA

Południowa kuchnia jest wielonarodowa, jak i sam region, gdzie mieszkają przedstawiciele więcej stu narodowości – więcej, aniżeli gdziekolwiek w Ukrainie. W jadłospisie tradycyjnego stołu świątecznego jestem nutki francuskiej, greckiej, bułgarskiej, włoskiej i najbardziej, – żydowskiej kuchni, słowem, to – jaskrawa mieszanka kultur i tradycji. Na przykład, greccy kolonizatorzy przywieźli z sobą oliwki i bakłażanowy kawior, Bułgarzy – musaku, a mamałyga z bryndzą i skwarkami przyślij z mołdawskiej kuchni.
Sumiasty stół świąteczny południowcy urządzają nie tylko na święta, ale i po wolnych dniach : latem nakrywają stoły prosto prosto nieba, a do zimnej pory gości wołają do kawiarni czy restauracji. Lecz bez względu na miejsce i powód uroczystości mieszkańcy południa z duszy przygotowują wytworne zakąski, hojne główne potrawy i rumiane pieczywo. Tradycje stołu świątecznego na południu są skupione, głównie, na przygotowywaniu pokarmu. W Odessie, na przykład, stół oznaczają słowem „pokuszat'” („pojeść”)… W Odessie w niektórych podwórkach Mołdawanki mieszkańcy miasta dotychczas lubią po wolnych dniach jeść obiad i jeść kolację razem. Oni wynoszą na dwór stoły, krzesła czy sklepy i stawiają ich do długiego szeregu.
Jak mówi znany odeski restaurator Sawielij Libkin, południowa kuchnia wymaga nieśpieszność i dużo czasu, i na szybką rękę nic nie wyjdzie. Czego tylko popłacała znana ryba „fisz”! Proces farszerowania wymaga jubilerskiej precyzji i kilku godzin, żeby oddzielić kostki od filetu, akuratny zdjąć skórkę, przygotować nadzienie i zapiec potrawę w piecyku. Niemało czasu u gospodyń na południu odchodzi i na przygotowywanie innych skomplikowanych potraw : kotletów, gołąbków, pierogów i pierożków, przecież każdy egzemplarz powinien być miniaturowy – rozmiarem z paluszka.
Potrawy z mięsa i jarzyn stanowią podstawę kuchni regionu. Żaden stół świąteczny tu nie obywa się bez pomidorów – ich podają świeżymi, słonymi, suszonymi, marynowanymi, konserwowanymi, a zgodnie z przepisami – całymi, pod postacią soku czy sosów. Zapewne, nie ma w Odessie gospodyni, która by nie wykorzystała w przygotowaniu to warzywo.
Na południe jednym z najpopularniejszych ingredientów dla różnych zakąsek stają się bakłażany, albo, jak ich łagodnie nazywają południowcy, „sineńkije” („niebieściutkie”). W tę nazwę w regionie wkładają dużą czułość, przecież z bakłażanów przygotowują mnóstwo potraw: „tieszczin język”, „grzyby” (bakłażany z cebulą, duszone w ułożonym sosie) i nawet konfitury. Honorowej palmy pierwszeństwa wśród potraw z bakłażanów dostała z bakłażanów łydka – obowiązkowy element wszystkich stołów świątecznych. Stare pokolenie dotychczas zachowuje drewniany nóż dla przygotowywania tej potrawy, który pozwalał zachować oryginalny aromat zapiekłych warzyw.
Nawiasem mówiąć, nie tylko przepis przygotowywania, ale i same jarzyny w niektórych regionach mają szczególne nazwy. Na przykład, w kulinarnym leksykonie Odessy nie ma dyni, natomiast jest „szynk”, a pomidor – rodzaju żeńskiego : pomidora. Jeśli w innych kuchniach sos – to sos do głównej potrawy, to w Odessie rdzenni odesyci sosem nazywa mięsna pieczeń z marchwią, łukiem i ziemniakiem. Nawiasem mówiąć, dla wielu stanie się odkryciem, że Odessa – ojczyzna popularnej rosyjskiej potrawy befstrogonowa. Smażone kawałeczki mięsa w śmietanowym sosie uzupełniają prostym jarzynką – ziemniaczanym piure czy gryczaną kaszą. W przerwach między głównym jedzeniem w Odessie jedzą „pszonku” (gotowaną młodą kukurydzę), „raczki” (czarnomorskie krewetki), które zazwyczaj sprzedają „szklankami”, smażone nasienie i małosolną kilkę.
W Odessie częsty gość święta – zamknięty placek z nadzieniem z dyni, jabłek czy bryndzy – płacynda. Ważny element stołu – napój własnego przygotowywania, on oznacza, że u gospodyni wystarcza sił zorganizować dobry stół świąteczny. Jak brzmią rządki znanej piosenki „Jak na Deribasowskoj, kąt Riszeljewskoj”, jeśli babcia jest zdrowa, to ona je kompot. Oryginalny napój w odeskiej kuchni – to kompot z białej czereśnii. Jeśli że jakaś potrawa dogodziła gościowi i on życzył wyrazić najwyższą pochwałę, w zamian „bardzo smacznie” odesyta mówił „sam cymes”!. Примечательно, nawiasem mówiąć, że cymes – to żydowski odświętny deser z duszonej marchewki z miodem – potrawa, jak mówi się, na amatora i podoba się daleko nie wszystkim.
RECEPTY NIEKTÓRYCH POTRAW ODESKIEJ KUCHNI
IKRA Z SINICH (IKRA Z BAKŁAŻANÓW)
Ingredienty (na 4 porcję)
2 dużych czy 3 średnie bakłażany
2 średnie pomidory (koniecznie gatunki „Mikado” czy „Bycze serce”)
2 bułgarskie pieprze
2 ząbki czosnku
3-4 łyżka stołowa oleju słonecznikowego
1 cebula średniego rozmiaru
sok ćwierci cytryny
sól, cukier, pieprz czarny mielony – według smaku
W Odessie „sinimy” przyjęto nazywać bakłażany. Te „sinie” i bułgarski pieprz zapiekają w piecyku do pełnej gotowości, żeby oni zostali miękkimi (pieprz ważnie nie przesuszać: jemu należy mniej czasu). Potem jarzyny ostudzają, łuszczą i drobno rąbią nożem razem z blanszuęcym pomidorem. Dodają olej roślinny, ciśnięty czosnek, natarty surowy łuk, sok cytryny, cukier i sól. Dobrze miesza, można podawać do stołu.
FLĄDRA CZARNOMORSKA
Ingredienty
1 flądra (3 kg)
1 szklanka mąki
½ szklanki oleju słonecznikowego
sól, pieprz czarny mielony – według smaku
Kupioną przed chwilą na Przywozowie flądrę należy oczyścić: obcinać nożycami płetwy i głowę, kroić na porcje dzwonka. Potem – osolić, popieprzyć i zostawić poleżeć minuty 30. Rybę panierują w mące i smażą na patelni z olejem roślinnym na dużym ogniu pod zamkniętą przykrywką. Przewróciwszy na drugą stronę, obsmażają, nie nakrywając przykrywką, do złocistej motyki.
FORSZMAK
Za legendą, przepis nie zmieniał się z 1813 roku
Ingredienty (na 4 porcję)
2 jabłka średniego rozmiaru
75 g masła
2 kurze jajka
5 orzechów włoskich
2 duże śledzi
1 główka cebuli
1 niepełna łyżka stołowa cytrynowego soku
1 łyżka stołowa oliwy
sól, pieprz czarny mielony – według smaku
Filety śledzia dwukrotnie przekręcają przez maszynkę do mięsa. Oczyszczają jabłka od skórki i rdzeni i razem z oczyszczoną cebulą przekręcają w maszynce do mięsa razem z śledziem. Do gotowego farszu dodają masło, sok cytryny, sól, pieprz, orzechy włoskie, natarte na drobnej tarce, ugotowane jajka – wszyscy mieszają. Forszmak nakładają do talerza, polewają jego oliwą i jedzą z grzankami z ciemnego chleba.

BOEUF STROGANOFF Z WOŁOWINY
Ingredienty (na 4 porcję)
0,5 kg wołowiny (antrykot)
2 główka cebuli
400 g świeżych pieczarek
1 pęczek natki szpinaku
1,5 szklanki śmietanki
4 łyżka stołowa oleju roślinnego
sól, pieprz czarny mielony – według smaku
Wołowinę oczyszczają od błon, krają w poprzek włókien grubością 1 cm i z lekka odbijają. Pokrajony antrykot i pieczarki krają słajsami grubością 2-3 mm, a łuk – słomką grubością 2 mm Na oleju roślinnym 2 minuta obsmażają wołowinę, cebulę i pieczarki do złocistego koloru, solą, pieprzą, zalewają śmietanką i gaszą 5-6 minut (jak wariant, mięso można panierować w mące, mieszanej z solą i pieprzem, i smażyć oddzielnie od łuku i grzybów). Potem trzeba dodać szpinak, podarty dużymi dzwonkami, i dobrze mieszać. Potrawa podaje się z ziemniaczanym piure.
CYMES Z FASOLI Z CHRZĘSZCZĄCYMI TOASTAMI
Ingredienty dla cymesu (na 1 porcję)
100 g białej strączkowej fasoli
100 g cebuli
50 g pomidorowej pasty
30 g oleju roślinnego
Ingredienty dla ozdoby (na 1 porcję)
100 g cebuli dla dopalania się
30 g krochmalu
100 g oleju roślinnego
przyprawy, sól – według smaku
Fasolę należy przemyć i zmoczyć w wodzie na godzinę, potem postawić gotować. Łuk zawczasu kroić kostkami i obsmażyć na oleju roślinnym. Ugotowaną fasolę zmieszać na patelni z łukiem i pomidorową pastą i obsmażyć. Dodać sól i pieprz. Zmieszać w blenderze do otrzymania jednorodnej masy.
Cebulę oczyścić, kroić kółkami, osolić, obtoczyć w krochmalu i obsmażyć w rozżarzonym oleju do złocistego koloru. Wyłożyć cymes na potrawę, a z góry wyłożyć łuk.

„BITOCZKI Z TIULKI” (KOTLECIKI Z KILKI)
Ingredienty (na 1 porcję)
500 g świeżej kilki
1 kurze jajko
20 g majonezu
40 g mąki
60 g oleju roślinnego
Sól, pieprz mielony – według smaku
Ingredienty dla sosu
50 g majonezu
20 g cebuli
20 g marynowanych ogórków
3 g kopru
3 g kaparów
Kilku oczyścić od grzbietów i jelit, przemyć pod wodą, obsuszyć, osolić i popieprzyć. Rozdzielić na cztery części i sformować pod postacią kotlecików. W jajko dodać majonez i sól. Kotleciki umoczyć do mąki i obsmażyć na rozżarzonym oleju z obu stron, nakryć przykrywką i udowodnić do gotowości.
W majonez dodać pokrajone drobną kostką łuk, ogórki, drobno rąbany koper i kapary. Wszystko mieszać. Sos jest gotowy.
WERTUTA Z JABŁKIEM
Ingredienty dla testu
350 g mąki
75 g masła
150 g ciepłej wody
40 g masła dla smaru
1 jajko dla smaru
szczypta soli i cukru
Ingredienty dla nadzienia
500 g jabłek
150 g cukru
40 g rodzynków
3 g cynamonu
Wertuta przygotowuje się z wyciągowego ciasta. Trzeba zagnieść ciasto, rozdzielić jego na dwie części i sformować globulki. Nakryć ciasto miską i dać postać 1 godzina. Jabłka oczyścić i kroić kostkami, zmieszać ich z cukrem, rodzynkami i cynamonem.
Obrus rozesłać na stole i posypać mąką. Ciasto z lekka wałkować i rozciągać rękami – ono powinno być cienkie. Kiedy ciasto jest gotowe, należy oliwić śmietankowym roztopionym jego, wyłożyć z jednego kraju jabłka i zrolować roladą. Kraje rolady zawinąć. Na deko posłać pergaminowy papier i wyłożyć wertutu. Wypiekać 30-40 minut przy temperaturze 170 stopniów. Za 10 minut do końca przygotowywania naoliwić jajkiem i cukrzyć. Otrzymaną roladę kroić na porcje dzwonka.
RYBNE KOTLETKI
Ingredienty dla kotletów (na 1 porcję)
60 g filetu flądry
140 g filetu pangasiusa
20 g śmietanki 30 % zawartości tłuszczu
20 g oleju roślinnego
50 g bakłażanów
2 g soli, 1 g pieprzu
Ingredienty dla sosu Tartar (na 1 porcję)
30 g cebuli
25 g beczkowego ogórka
20 g bułgarskiego pieprzu
30 g śmietanki 30 %
10 g oleju roślinnego
Przygotowany filet ryby przekręcić w maszynce do mięsa przez drobne kraty, dodać sól i pieprz. Rzetelnie przemieszać i sformować z rybnej masy trzy kotletki okrągłej formy, postawić do zamrażalnej celi dla zastygania. Smażyć na oleju roślinnym i udowodnić do gotowości w piecyku. Bakłażany kroić kółkami grubością 0,5 cm, obsmażyć na oleju roślinnym.
Oczyszczone jarzyny kroić drobnymi kostkami, obsmażyć w patelni z grubym dnem i dodać zlania. Dać zakipieć i ugotować śmietankę do dwóch razy.
BABKI PO ODESKI
Ingredienty (na 1 porcję)
350 g babek (w nieoczyszczonym rodzaju)
3 łyżka stołowa mąki
1 łyżka stołowa krochmalu
sól, pieprz – według smaku
Rzetelnie mieszać mąkę z krochmalem. Panierować babki w tej mieszance. Smażyć w hojnej ilości oleju roślinnego do złocistej motyki. Podawać z cząstkami pomidorów, polanych czosnkowym sosem i przysypanych natką.
PILAW Z OMUŁKÓW JADALNYCH
Ingredienty (na 2 porcję)
1 kilogram omułków jadalnych
400 gram ryżu
6-7 cebul
3-4 marchwi
3 główka czosnku
100 gram oleju roślinnego
sól, czarny i czerwienny pieprz – według smaku
W kotle czy rondlu z grubymi ściankami rozgrzać olej roślinny. Kroić na średnie laski marchew. I zarzucić do naczynia wrzącym olejem. Zmiażdżyć czosnek nożem i dodać jego do marchwi, usmażyć wszystko z pieprzem i solą. Dodać łuk, pokrajony dużymi kółkami. Zalać jednym litrem wrzątku, opuścić omułkowi jadalnemu. Kiedy omułki jadalne zaczną trochę otwierać się zarzucić ryż.
FASZEROWANA KURZA SZYJKA PO ODESKI
Ingredienty (na 4 porcję)
kurza skóra, akuratny zdjęta z szyi i gomółki kury
3 łyżki stołowe surowego kurzego tłuszczu
100-150 gram kurzej wątroby
1 średnia biała cebula
3 ząbki czosnku
6 łyżek stołowych manny
soli, czarnego mielonego pieprzu – według smaku
Akuratny zdjąć skórę z szyi i gomółki surowej kury. Łuk oczyścić, rozdrobnić. Kurzy tłuszcz kroić malutkimi kawałeczkami, na rozgrzanej patelni obsmażyć na niesilnym ogniu do utworzenia skwarek. Zdjąć z ognia, wyjąć skwarki i odłożyć. Na tłuszczu, co wytopiło się, obsmażyć łuk do brunatnego koloru. Wątrobę przypuścić w wrzątku 1 minutę, odrzucić na durszlak, dać ochłonąć, drobno kroić. Czosnek oczyścić, rozdrobnić czy ugnieść w piure. Mannę z lekka nagrzać na suchej patelni, 20-30 sekund. Zmieszać obsmażony łuk, skwarki, wątrobę, mannę i czosnek, doprawić solą i pieprzem według smaku. Nadziać tą mieszanką skórę, lecz nieszczelnie. Akuratny zaszyć szyjkę bawełnianą nicią. Ugotować w wrzącym bulionie do gotowości, 10-12 minut. Wyjąć szyjkę z bulionu, obsuszyć, wydalić nić, kroić kawałkami.